糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）
邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工。（）
Nisin的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）
溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）
抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）
下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______
目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。
下列甜味剂中甜度最高的是：_______
Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。
Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈的抑制作用。
生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）
三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）
新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮，一般都带有腥膻气味。（ ）
食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）