咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（ ）
采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（ ）
叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（ ）
类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（ ）
通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（ ）
红曲色素目前已确定结构的有：_______。
在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。
一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______