叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（ ）
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采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（ ）
叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（ ）
类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（ ）
通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（ ）
红曲色素目前已确定结构的有：_______。
在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。
一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______
葡萄糖淀粉酶是从1,4 –α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（）
辅基(Prosthetic group)可以通过透析除去。（）
葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）
溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）
在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。（）